Ingredientes para 4 pessoas
8 filés de linguado
500 g de aspargos
1 minicebola
400 ml de leite
500 ml de caldo vegetal
1/2 copo de vinho branco seco
50 g de manteiga
1 folha de louro
sal
pimenta do reino preta moída na hora
1/2 colher de café de pimenta do reino preta em grãos

Para o purê ao açafrão:
500 g de batatas
1 copo de leite
50 g de manteiga
1 envelope de açafrão
sal

Dificuldade: média Tempo de preparo: 30 minutos Tempo de cozimento: cerca de 1 hora

Lave as batatas e cozinhe-as por 40 minutos em água com sal. Enquanto isso, limpe a minicebola e pique-a em pedaços pequenos juntamente com a parte verde dos aspargos, lavados, reservando 4 inteiros para a decoração.

Coloque o repicado para refogar numa panela com a manteiga, tempere com sal e pimenta moída e regue tudo com o leite. Leve à fervura, abaixe o fogo, cozinhe por 20 minutos e, então, bata o creme no liquidificador. Cozinhe os aspargos inteiros a vapor por alguns minutos.

Numa panela para cozimento a vapor, ferva o caldo vegetal com o vinho, o louro, bem lavado, e os grãos de pimenta. Divida os filés de linguado ao meio no sentido do comprimento, ajeite-os no cesto, tampe e cozinhe por 10 minutos.

Apague o fogo e deixe repousar por mais 10 minutos.

Esquente o leite para o purê juntamente com a manteiga e dissolva o açafrão. Escorra as batatas, retire a pele e amasse-as no espremedor, recolhendo o purê numa panela.

Acrescente aos poucos o leite com a manteiga e o açafrão e uma pitada de sal. Cozinhe por alguns minutos em fogo baixo, mexendo até que o purê esteja homogêneo.

Distribua um pouco do creme de aspargos nos pratos e disponha ao lado os aspargos reservados, cortados ao meio no sentido do comprimento.

Escorra os filés de peixe e ajeite-os sobre o creme, fazendo rolinhos com eles. Complete com o purê ao açafrão e sirva.

o vinho
O chef recomenda servir este prato com um branco Sauvignon do Cal li Orientali dei Friuli, vinho amarelo-dourado de perfume delicado e sabor seco.


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