1 galinha grande e gorda
4 colheres (sopa) de vinagre
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de sal (rasa)
1 colher (chá) de pimenta do reino
2 dentes de alho, esmagados
4 xícaras (chá) de água quente
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 xícaras (chá) de água

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1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor
1 xícara (chá) de caldo de galinha
3 gemas
1/4 de colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta
1 xícara (chá) de carne de frango defumado, picado em cubinhos
1 xícara (chá) de creme de leite batido
1/2 xícara (chá) de maionese

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2 tabletes de caldo de galinha, dissolvidos segundo as indicações da embalagem
6 gemas
8 folhas de gelatina branca
1 1/2 xícara (chá) de sobras de galinha picadas
1 xícara (chá) de amêndoas trituradas
1 lata de creme de leite

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1 peru de 2 1/2 quilos
1 xícara (chá) de suco de limão
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
5 colheres (chá) de pimenta do reino
3 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de óleo

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1 cebola ralada
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de ketchup
2 colheres (sopa) de molho inglês
1 tablete de caldo de galinha, dissolvido em 1 xícara (chá) de água fervente
4 colheres (sopa) de conhaque
1/2 vidro de cogumelos, picados
1 lata de creme de leite
Carne branca de 1 frango (cortada em cubinhos)
Sal
Pimenta branca

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Um guisado do Norre, para quem aprecia pratos quentes, condimentados, de sabor verdadeiramente tropical.

1 galinha de tamanho médio
300 gramas de camarões secos, descascados, moídos
1 cebola grande ralada
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de azeite de dendê

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O sabor é especialmente importante na hora de preparar um frango - pelo que conheço, existem muitas aves sem sabor por aí. O poulet de Bresse é uma categoria única. Eu compro esses frangos franceses de perna preta com peito estufado e sabor delicado, mas estou cada vez mais impressionado com as aves criadas por pequenos fazendeiros na Inglaterra. Para esta receita, procure bons supremos rechonchudos de frango caipira - peitos e asas desossados sem o pequeno filé que fica debaixo do osso do peito. Os supremos são recheados com carne de lingüiça com ervas e depois escaldados. Vão à mesa acompanhados com um velouté cremoso feito com mostarda de grãos. Sirva com massa ou Pomme Purée  PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

4 supremos de frango, de preferência caipira
250 g de carne de lingüiça de boa qualidade (cerca de 4 lingüiças grossas, sem pele)
1 colher (sopa) de salsa ou cerefólio picado
1 colher (sopa) de estragão picado
300-400 ml de Velouté de Frango
1 colher (sopa) de grãos de mostarda
2 colheres (sopa) de óleo de oliva
1 bolota grande de manteiga
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

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Eu gosto de assar esses galetos (poussins) macios e servi-Ias com um acompanhamento interessante. Aqui, os nabos baby (navets) e os feijões-brancos em velouté de frango - aromatizado com cerefólio, cebolinha e óleo de trufas - cumprem a função. Você precisará deixar os feijões de molho e preparar o velouté com antecedência. Este é realmente um ótimo prato de inverno. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

125 g de feijões brancos
1 cebola pequena, fatiada
1 cenoura pequena, cortada ao meio
1 folha de louro
16 nabos baby (navets)
4 poussins (galetos), 400-500 g cada
cerca de 40 g de manteiga, derretida
300 ml de Velouté de Frango
1 colher (sopa) de cerefólio picado
1 colher (sopa) de cebolinha picada
algumas gotas de óleo de trufas
100 ml de Vinagrete
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

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Peitos de pato sem a pele são curados em sal temperado ao longo de 4 dias, depois cortados em fatias finíssimas, como um carpaccio, criando uma entrada fácil e impressionante. 'Use carne bem fresca da melhor qualidade - um peito grande de pato Barbary ou 2 menores de um pato Gressingham. Ambos têm um sabor suave apropriado para a marinada. Sirva com endívias, ou uma salada de folhas regada com vinagrete de nozes. PARA 4-6 PESSOAS COMO ENTRADA

1 peito grande de pato Barbary, com cerca de 400 g, ou 2 peitos menores de pato Gressingham, com cerca de 225 g cada (o pato Gressingham é típico da região de Suffolk, na Inglaterra, e o Barbary é comum na França. Se não encontrar, use peito de pato comum.)
20-30 g de sal marinho grosso
1/2 colher (chá) de grãos de pimenta do reino
4 anises estrelados, quebrados
1/2 colher (chá) de sementes de coentro
raspas da casca de 1 laranja
raspas da casca de limão siciliano
óleo de oliva, para regar

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Peitos de pato devem ser o corte mais popular dessa suculenta ave doméstica, mas eu recomendo que você experimente assar lentamente as coxas. Elas também possuem uma camada de gordura sob a pele, que rega a carne durante o cozimento e a mantém umedecida. Eu uso os patos Gressingham (N. do T.: pato da região de Suffolk, na Inglaterra, com menor quantidade de gordura.), uma raça derivada do mallard (um tipo de pato selvagem nativo do Hemisfério Norte do qual se originam espécies domésticas.), que possuem sabor mais suave que as aves de caça. Aqui elas são assadas com temperos aromáticos e servidas com molho cítrico com vinagre de cereja ao estilo espanhol. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

4 coxas de pato
1 colher (chá) e coentro moído
1 colher (chá) de mace (a camada externa aromática da noz moscada)
1 colher (chá) de gengibre moído

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