O aipo culinário foi desenvolvido no século 17 por jardineiros italianos a partir do aipo-bravo, encontrado nos pântanos salgados da Europa.

 Há três tipos principais: o aipo-branco, o aipo-verde e o aipo-cabeça de nabo. Este último também é chamado aipo-vermelho, ou raiz de aipo, e é cozido como um vegetal ou comido cru, em saladas. As sementes do aipo são minúsculas, de cor castanho-esverdeado, com cinco estrias mais claras. Têm o sabor forte da planta, são aromáticas e levemente amargas. O sabor é agradável e o leve amargor melhora outros aromas. É bastante parecido com a salsa, tanto que é chamado também de salsão, tendo apenas folhas e talo bem maiores e mais grossos. Suas sementes brotam debaixo da terra no início da primavera ou ao ar livre no final dessa mesma estação, em terra úmida e rica. Suas mudas amarelo esverdeadas, com 23 cm, brotam separadamente. Seus talos normalmente são colhidos no outono, mas permite-se também que suas plantas sobrevivam até o ano seguinte para a produção de sementes.

A semente de aipo é um tempero ocidental relativamente recém-descoberto na culinária, ao contrário do legume, que se tornou extensamente usado na Europa. Na Inglaterra e na América, ela foi descoberta só no século 19, graças à reprodução da variedade aipo-bravo na Itália, durante o século anterior.

Usos
As sementes do aipo podem ser adicionadas a massas para pães ou espalhadas sobre apetitosos biscoitos. Podem ser utilizadas inteiras, misturadas em saladas ou espalhadas sobre vegetais cozidos imediatamente antes de servir. Ainda podem ser moídas e acrescentadas a pratos cozidos. Aromatizando-se o sal com a semente do aipo, obtém-se um tempero muito rico, amplamente utilizado em sopas, guisados e saladas. A mistura é muito usada espalhada sobre carnes, antes de elas serem grelhadas, enquanto suas folhas e caule são consumidos como legumes em saladas, caldos, molhos e sopas.

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