Existem diversas variedades de azedinha, todas muito antigas, tendo seu nome derivado de sua própria acidez.

A azeda da horta e a azeda francesa são duas das várias espécies cultivadas para serem usadas como vegetais verdes ou ervas. A azeda francesa (rumex seu tatus), ligeiramente menos ácida, é a preferida dos cozinheiros.

Já eram usadas no Egito dos faraós, e ainda hoje são utilizadas na cozinha moderna egípcia. Os antigos gregos e romanos usavam a acidez da azedinha para ajudar na digestão e contrabalançar os efeitos da comida suculenta. A azedinha sempre foi uma erva popular em toda a Europa, especialmente na França, onde ainda é grande sua popularidade.

Usos
A azedinha pode ser usada como vegetal verde ou erva. Na França, é muito usada na sopa de azedinhas e no saumon à oseille (salmão com molho de azedinha).

A azedinha é facilmente transformada em purê, sendo a base ideal de um excelente molho para acompanhar peixe cozido ou ovos. Devido à sua acidez, atua como um amaciador de carnes e pode ser enrolada em volta de carnes mais rijas, antes de assar.

Vai bem com saladas verdes mistas, omeletes, queijos macios (especialmente queijos de cabra), vitela, porco e peixe.

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