Dacquois de Pistache
2 claras
20 g (1 colher - sopa) de açúcar refinado
45 g de amêndoa morda
50 g de açúcar de confeiteiro
10 g (2 colheres - chá) de pasta de pistache

Creme de Pistache Caramelado
125 ml de creme de leite
75 ml de leite
40 g de pasta de pistache (50 g de pistache batido com 1 colher (sopa) de óleo de girassol)
25 g de açúcar
3 gemas

Glacê de Chocolate
300 ml de creme de leite
50 g de açúcar
250 g de chocolate picado
50 g de manteiga

Musse de Chocolate
75 g de calda feita com 40 g de açúcar e 40 ml de água
3 gemas pequenas (60 g)
160 g de chocolate
300 ml de creme de leite batido

100 g de cereja embebida em conhaque ou rum
Chocolate branco

o glacê de chocolate cobre um domo de creme de pistache e musse de chocolate apoiado num pão-de-ló de pistache. Depois de ir à geladeira; esta magnífica sobremesa é decorada com delicadas lâminas de chocolate branco.

Faça um dacquois de pistache. Bata as claras em neve e junte a amêndoa peneirada, o açúcar refinado e o de confeiteiro. Misture a pasta de pistache com um pouco da massa e então Incorpore o restante. Espalhe numa fôrma redonda forrada com papel-manteiga e asse a 180°C por 15 minutos.

Faça o creme de pistache. Aqueça o creme e o leite e junte a pasta de pistache. Bata as gemas com o açúcar até alisar e despeje sobre a mistura de leite aquecido. Peneire e ponha numa fôrma. Asse a 100°C por 30 minutos. Deixe esfriar

Faça o glacê de chocolate. Aqueça o creme de leite com o açúcar; despeje sobre o chocolate picado e misture a manteiga até o chocolate derreter e ficar liso. Despeje o glacê numa vasilha em forma de domo, revestindo-a de modo uniforme. Tire o excesso e repita até que a vasilha esteja revestida com uma camada espessa de glacê. Deixe endurecer.

Faça a musse de chocolate. Cozinhe a calda a 120°e. Bata as gemas até ficarem esbranquiçadas e triplicarem de volume. Despeje a calda quente sobre as gemas e bata até esfriar. Derreta o chocolate, aqueça a 35°C e junte à mistura de gemas. Misture e Incorpore o creme de leite batido. Espere esfriar e coloque-o no saco de confeitar. Forme uma espiral, começando de baixo para Cima da vasilha, seguindo seu formato. Alise com uma colher Escorra as cerejas, e pressione algumas sobre a musse. Reserve o conhaque.

Com uma colher; espalhe uma camada de creme de pistache, outra camada de musse e pressione mais cerejas.

Corte um disco de pão de ló um pouco menor que o diâmetro da fôrma e embeba-o com o conhaque reservado. Ponha sobre a última camada de musse e aperte delicadamente. Deixe no freezer até firmar.

Desenforme e coloque numa grade. Cubra com o glacê de chocolate para dar um acabamento liso e acetinado e leve à geladeira.

Derreta e trabalhe o chocolate branco e espalhe sobre acetato. Ponha outra folha de acetato em cima e molde como desejar. Congele até endurecer. Retire o acetato e disponha o chocolate branco ao redor do bolo para decorar; lixando-o com chocolate derretido.

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