Rendimento: 4 porções

PREPARO: 30 MINUTOS DESCANSO: 7 HORAS COZIMENTO: 25 MINUTOS

Bebida sugerida: brouil1y (vinho tinto)

1 saucisson de Lyon trufado
1 gema

Para a massa de brioche:
125 g de farinha de trigo
5 g de fermento biológico
2 colheres (sopa) de leite morno
100 g de manteiga
2 ovos
30 g de açúcar
1 pitada de sal

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Rendimento: 8 porções

PREPARO: 40 MINUTOS COZIMENTO: 25 MINUTOS

Bebida sugeri da : côtes-de-provence branco ou rosé

2 kg de peixes de carne firme (cação. badejo vermelho) e de carne tenra (linguado. pescada)
24 fatias pequenas de pão amanhecido
2 dentes de alho
1 cebola
1 kg de tomate (ou uma caixa pequena de extrato de tomate)
150 ml de azeite
alguns ramos de salsinha picada
l pedaço de casca de laranja
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 pitada de açafrão

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Rendimento: 6 porções

PREPARO: 20 MINUTOS COZIMENTO: 15 MINUTOS

Bebida sugerida: muscadet (vinho branco, seco e leve)

48 pares de coxas de rã
2 colheres (sopa) de vinagre
2 dentes de alho
5 ramos de estragão fresco ou 2 colheres (chá) de estragão seco
5 ramos de cerefólio ou salsa crespa
1 maço pequeno de cebolinha francesa
1 maço grande de salsinha
500 ml de leite
3 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de creme de leite
2 gemas
sal
pimenta do reino

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Rendimento: 6 porções

DEMOLHAGEM: 12 HORAS PREPARO: 30 MINUTOS COZIMENTO: 15 MINUTOS

Bebida sugerida: lirac (vinho rosé)

1 kg de bacalhau salgado
400 ml de azeite
400 ml de creme de leite
1/2 limão
10 fatias de pão amanhecido cortadas em cubinhos
sal
pimenta do reino

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Rendimento: 6 porções

PREPARO: 15 MINUTOS COZIMENTO: 10 MINUTOS

Bebida sugerida: moscate1 (vinho branco, seco e leve) ou cidra brut

2,5 kg (aproximadamente) de mexilhões
2 cebolas
100 g de manteiga
500 ml de vinho branco seco
1 maço de salsinha
1/2 limão
sal
pimenta do reino

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Rendimento: 6 porções

PREPARO: 30 MINUTOS COZIMENTO: 30 MINUTOS

1.5 kg de filé de linguado
2 l de caldo de vinho temperado para peixe
molho holandês

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Rendimento: 6 porções

PREPARO: 30 MINUTOS COZIMENTO: 15 MINUTOS

Bebida sugerida: côtes-de-provence branco

6 trilhas de 150 g a 180 g cada, limpas pelo peixeiro
3 cebolas médias
2 ramos de salsinha
erva doce em grãos
azeite
sal
pimenta do reino

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Rendimento: 6 porções

PREPARO: 20 MINUTOS COZIMENTO: 2 HORAS

Bebida sugerida: anjou blanc (vinho branco)

1,2 kg de vitela cortado em cubos grandes pelo açougueiro
2 cenouras
1 cebola
1 chalota ou cebolinha roxa
1 cravo
1 maço de cheiro verde
150 g de cogumelo de Paris
60 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
1 gema
100 g de creme de leite
1 limão
sal
pimenta do reino

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Rendimento: 6 porções

PREPARO: 20 MINUTOS COZIMENTO: 25 MINUTOS

6 chateaubriands de 200 g cada
250 ml de molho béarnaise
manteiga (opcional)

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Rendimento: 10 porções

PREPARO: 40 MINUTOS TEMPO DE ENDURECIMENTO DA GELATINA: 12 HORAS COZIMENTO: 2 HORAS E 15 MINUTOS

Bebida sugerida: comas

1.8 kg de ponta de alcatra sem gordura
500 g de cenouras
4 cebolas
1 dente de alho
1 maço de cheiro verde
1 copo de vinho branco seco
1 1/2 envelope de gelatina sem sabor em pó
1 colher (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de óleo
300 g de ervilha fresca
noz moscada
sal
pimenta do reino

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