Para o caldo de peixe:
1 l de vinho branco seco
2 cenouras
2 cebolas grandes
1 talo de salsão
1 ramo pequeno de tomilho
1 maço pequeno de salsinha
1 cravo
4 grãos de pimenta do reino
sal
1.2 kg de asa de arraia
1/2 copo de vinagre de vinho envelhecido
200 g de manteiga
4 colheres (sopa) de alcaparras
4 colheres (sopa) de salsinha picada

Rendimento: 6 porções

PREPARO: 25 MINUTOS COZIMENTO: 1 HORA E 10 MINUTOS

Bebida sugerida: muscadet (vinho branco, seco e leve)

1. Prepare o caldo de peixe. Descasque as cenouras, lave-as e corteas em rodelas. Descasque as cebolas e corte-as em fatias finas. Lave o salsão e corte-o em pedaços de cerca de 2 em. Despeje o vinho numa panela, acrescente 1 I de água, a cenoura, a cebola, o salsão, o tomilho, a salsinha, o cravo, a pimenta e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo brando após o início da fervura. Deixe o caldo esfriar antes de coá-lo numa penela.

2. Lave a arraia e seque-a. Coloque-a numa panela grande. Cubra-a com o caldo frio. Deixe levantar fervura, controlando, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 15 minutos. Verifique o cozimento, espetando a arraia com um palito. O suco que sair deve ser incolor.

3. Retire a arraia da panela com uma escumadeira. Corte a borda das asas e retire as peles pretas e brancas que as cobrem. Coloque-a sobre uma travessa e reserve num lugar quente.

4. Coe 100 ml de caldo. Numa frigideira funda derreta a manteiga até ela corar levemente. Retire a frigideira do fogo e despeje o caldo, mexendo. Acrescente o vinagre e as alcaparras. Leve novamente a frigideira ao fogo e deixe ferver rapidamente. Experimente e acerte o tempero se necessário.

5. Despeje o molho sobre a arraia. Salpique com salsinha e sirva imediatamente.

Tenha bastante cuidado e não deixe a manteiga escurecer pois. cozida demais, ela se torna indigesta.

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