1,5 kg de pé de vaca azeite
100 g de farinha
3 cenouras
3 cebolas
1 l de Bargonha tinto (Pinot Noir)
1 l de caldo de aves
6 cabeças de alho tomilho, louro
sal e pimenta moída na altura
2 ovos
100 g de cebola em pó
150 g de pão ralado

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750 g de moleja de vitela
2 chalotas
50 ml de Borgonha branco
150 ml de molho de carne castanho
25 g de manteiga
sal e pimenta moída na altura
50 ml de azeite
1 colher de sopa de pó de groselha preta

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1 noz de vitela, desossada
100 g de cogumelos secos
4 chalotas
100 g de manteiga
200 ml de creme fraiche
Molho Béchamel
200 g de pâté de pato
Toucinho para refogar
Legumes grelhados como base do assado
Caldo de carne de vaca
Vinho branco seco
2 tomates sem sementes
1 bouquet garni
Sal e pimenta moída na altura
Espinafres

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1 pá de porco salgada
2 pés de porco
3 cenouras
1 alho poró
2 cebolas
tomilho
folha de louro
cravinho da índia
sal grosso
grãos de pimenta
1 garrafa de Borgonha Aligoté
350 g de salsa

Molho
5 chalotas
5 dentes de alho
1 colher de sopa de banha
1 copo de Borgonha Aligoté
2 folhas de gelatina
125 ml de creme fraiche
750 ml de caldo de carne
sal e pimenta moída na altura

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1/2 talo de alho francês
1 cenoura
1 talo de aipo
60 g de manteiga
sal e pimenta moída na altura
2 asas de frango com peito
300 ml de vinho Gamav (de preferência de Bugey)

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1 frango cevado de Bresse, já preparado (cerca de 1,8 kg)
60 g de manteiga
sal e pimenta moída na altura
250 ml de vinho branco Chardonnay
100 g de cebolas pequenas
250 g de champiqnons
10 g de açúcar
500 g de creme fraíche

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200 g de toucinho entremeado salgado
4 rolos de carne de vaca, com cerca de 180 g cada (da pá)
Sal e pimenta moída na altura
1 colher de sopa de banha de ganso, pato ou porco
1 cenoura
1 cebola
300 ml de caldo de vaca
1 dente de alho esmagado
1 bouquet qarni
4 fatias de boleto seco
150 g de alcaparras de conserva

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4 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de aipo
1 cebola
1 bouquet garni
500 ml de vinho branco seco
1 cravinho
10 grãos de pimenta preta
1 colher de sopa de farinha
sal grosso
1,2 kg de miudezas de vitela, cortados em pedaços de 4 cm cada
1 ramo de salsa, finamente picado

Molho
1 colher de sopa de banha de ganso ou pato
1 colher de sopa de farinha
4 l de caldo de tripas
150 ml de creme fraíche
2 gemas de ovo
Sumo de meio limão
1 pitada de noz moscada moída

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1,2 kg de carne de vitela para assar (da pá)
2 colheres de sopa de banha de ganso ou pato
Pimenta moída na altura
1 cenoura cortada às rodelas
1 cebola cortada às rodelas
4 colheres de sopa de farinha
6 colheres de sopa de sal grosso
4 claras de ovo

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1 lampreia grande
3 garrafas de vinho tinto de boa qualidade
Sal e pimenta moída na altura
1 pitada de noz moscada ralada
500 g de cenouras
250 g de cebolas
1 kg de alho francês
300 g de ossos de vitela
250 g de presunto Bavonne
150 g de manteiga ou gordura de ganso
2 colheres de sopa de farinha

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