300 g de fígado de cordeiro
250 g de rins de cordeiro
600 g de lombo de cordeiro
375 g de chalotas
125 g de alho fresco
60 g de manteiga
100 ml de vinho branco
1 folha de louro
sal e pimenta moída na altura
1 pá de cordeiro sem ossos com 1,25 kg
sal e pimenta moída na altura óleo
20 raminhos de rosmaninho
1 perna de cordeiro
2 dentes de alho
5 chalotas rosmaninho, tomilho
folha de louro
1 carré de cordeiro (8 costeletas)
200 ml de vinho tinto de boa qualidade

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1 kg de escorcioneiras
40 g de manteiga
sal e pimenta moída na altura
1 galinha da índia, com cerca de 2 kg
1 colher de sopa de óleo
100 ml de caldo de galinha
1 fígado de engorda de 350 g

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300 g de cebolas
100 g de cenouras
100 g de alho francês
80 g de manteiga
1 raminho de cheiros
1/2 cabeça de alho
2 pés de vitela, partidos ao meio
250 ml de caldo de vitela
sal e pimenta moídos na altura
3 l de vinho bordeaux
3 colheres de sopa de vinagre
8 ovos

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8 bonitas trufas
500 ml de champanhe (a gosto)
100 pequenos rabos de caranguejos do rio
Manteiga
Febras de peito de frango
Quenelles de volaille (massa de almôndegas de aves)
Moleja de vitela (em substituição: lombo de animal de caça)
12 champignons
12 fatias de filet mignon (aves ou caça)
1 courgette
1 cenoura

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1 rodovalho 2,2 - 2,5 kg
2 berinjelas
azeite
1 cebola
1 pimento verde
1 tomate
sal e pimenta moída na altura
5 dentes de alho
cabeças e espinhas de bacalhau

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750 g de boletos frescos
350 g de alho francês (só a parte branca)
200 g cebola
3 g de alho
80 g de aipo
100 g de banha de pato
sal e pimenta moída na altura
3 l de caldo de aves, branco
500 ml de creme fraiche

Guarnição
6 talos de alho francês (só a parte branca)
200 g de aipo
1 colher de sopa de banha de pato

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80 g de Cantal
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha
125 ml de leite
sal e pimenta moída na altura
3 ovos
1 pitada de noz moscada
manteiga para untar a forma

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2 cebolas
150 g de lentilhas de Puy
1 bouquet garni
2 colheres de chá de caldo de legumes em grão
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de mostarda
Sal grosso
pimenta preta
300 g de salmão
3 chalotas
3 pepinos pequenos em conserva
1 ovo cozido
1 colher de sopa de salsa finamente picada
1 colher de sopa de estragão finamente picado
sumo de limão 1/2 laranja não tratada
2 colheres de sopa de sumo de laranja

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Fricassé
15 rãs (aproximadamente 1 kg)
60 g de manteiga
2 chalotas finamente picadas
200 ml de vinho branco
2 colheres de sopa de farinha
200 g de lepiotas nudas
sal e pimenta moída na altura
50 ml de molho de assado

Ragout de lentilhas
100 g de toucinho fumado
1 cebola pequena
2 cenouras
20 g de manteiga
1 colher de sopa de concentrado de tomate
400 g de lentilhas
1 l de caldo de galinha
250 g de natas

Crostas de lentilhas
150 g de farinha de trigo
200 g de farinha de arroz
1 colher de chá de sal
380 g de clara de ovo
30 g de manteiga

Coulis de pimpinela
100 g de salsa
100 g de pimpinela
80 g de manteiga
manteiga para untar
leite para pincelar

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2 pimentos vermelhos
1 colher de sopa de azeite
4 tomates
100 ml de sumo de pepino
200 ml de sumo de tomate
200 ml de água
1 dente de alho
2 ovos
sal e pimenta moída na altura
200 ml de azeite
16 ostras (de Bouziques)
Ervas da época

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