Ingredientes para cerca de 1 1/2 kg de pão
1 kg de farinha de trigo
250 g de folhas de espinafre
100 g de massa mãe feita no dia anterior
1 batata de cerca de 150 g, cozida com sal
5 g de açúcar
15 g de fermento fresco
65 ml de azeite de ativa extra virgem
12,5 g de sal

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Ingredientes para 5 pães de cerca de 650 9 cada um
1,95 kg de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar)
30 g de sal marinho
10 g de fermento fresco liofilizado (fermento fresco em pó para ser dissolvido em água)

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Ingredientes para 2 pães de fôrma de cerca de 600 g cada um
700 g de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar)
150 g de castanhas
70 g de amêndoas sem casca e sem pele
50 g de amêndoas picadas
50 g de uvas passa
50 g de fermento fresco
manteiga e farinha de trigo para untar
25 g de sal

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Ingredientes para cerca de 800 g de pão
500 g de farinha de trigo
150 g de ricota fresca
50 g de fermento fresco
30 g de manteiga
1 ovo
12 g de sal
1 gema
2 colheres de sopa de açúcar

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Ingredientes para cerca de 30 pãezinhos
720 g de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar)
45 g de fermento fresco
300 ml de leite
80 g de manteiga (ou gordura vegetal hidrogenada)
1 ovo
1 gema
15 g de sal

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Fermento catalisador:
125 g de farinha (de preferência orgânica e não clareada)
125 g de farinha de centeio, mais cerca de 150 g para polvilhar
170 ml de suco de maçã orgânica (não filtrado)
150 g de iogurte orgânico (bio iogurte) de baixa caloria
50 g de groselhas orgânicas secas

Pão:
10 g de fermento fresco, ou 2 colheres (chá) de fermento seco ativo e um pouco de açúcar
200 ml de água mineral morna (20°C)
300 g de catalisador de centeio
375 g de farinha de trigo (de preferência orgânica e não clareada)
125 g de farinha de trigo integral
50 g de farinha de centeio
2 colheres (chá) de sal Maldon (é um sal produzido em Essex, no extremo sudeste da Inglaterra, a partir da evaporação natural da água do mar) finamente triturado ou sal marinho refinado
100 ml de suco de maçã orgânica (não filtrado)
um pouco de farinha de trigo branca e semolina, para polvilhar
óleo de girassol, para untar
 

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350 g de Massa Puff (Massa Folhada)
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de óleo de oliva
1 cebola grande, fatiada finamente
25 g de pedacinhos de bacon defumado ou de pancetta (opcional)
2 colheres (sopa) de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
3 colheres (sopa) de caldo de galinha ou de vinho branco
250 g de cogumelos porcini frescos, limpos e fatiados finamente (no Brasil, o porcini é encontrado mais facilmente em conserva)
2 chalotas, em pequenos pedaços
1 ramo de tomilho
sal marinho ou pimenta do reino moída na hora
25 g de queijo parmesão, em lascas, para servir

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6 maracujás maduros e enrugados
350 ml de suco de laranja espremido na hora
350 g de Pâte Sucrée (massa podre)
40 g de chocolate escuro (meio amargo)
250 g de açúcar refinado
200 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
6 ovos médios caipiras

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250 g de farinha com fermento
1 colher (chá) de fermento em pó
uma boa pitada de sal marinho refinado
45 g de manteiga sem sal, amolecida
1 colher (sopa) de açúcar refinado, mais um pouco para polvilhar
50 g de uvas passas brancas
1 ovo grande caipira
100 ml de leite gelado, mais um pouco para pincelar

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Recheio de ganache (creme de origem francesa):
80 g de chocolate amargo
40 g de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)

Massa de brioche:
10 g de fermento fresco ou 2 colheres (chá) de fermento seco ativo
150 ml de leite morno
25 g de açúcar branco refinado, mais um pouco para polvilhar
400 g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal marinho refinado
40 g de manteiga sem sal
2 ovos médios caipiras, batidos
óleo vegetal, para fritar

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