O court bouillon é um caldo usado para escaldar peixes inteiros, lagostas e caranguejos. Ele oferece um sabor e uma acidez que dão ao peixe e aos frutos do mar um toque picante sutil. Eu acho que vale a pena o tempo gasto no preparo de um court bouillon, pois ao usá-lo para escaldar algo você tem um ganho no sabor. FAZ CERCA DE 2 LITROS

2 alhos porós, picados grosseiramente
2 cenouras, picadas grosseiramente
1 talo de aipo, picado grosseiramente
1 cebola grande, picada grosseiramente
2 chalotas médias, picadas grosseiramente
1/2 bulbo de funcho (erva doce), picado
3 dentes de alho (descascados)
1 ramo grande de tomilho, de estragão, de manjericão e de salsa, amarrados juntos
2 litros de água
1/2 colher (chá) de grãos de pimenta branca
10 g de sal grosso marinho
1 limão, fatiado
1 anis estrelado
200 ml de vinho branco seco

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Para um caldo de peixe com sabor suave e cor clara, escolha ossos e cabeças de linguado e pregado. Pergunte ao seu peixeiro se ele não tem essas partes para te dar, mesmo que você não esteja comprando linguado e pregado no momento, ou avise a ele para guardá-las para você. Usa-se aproximadamente 1,5 kg. Se não conseguir linguado ou pregado, você poderá utilizar os ossos de outro peixe branco, mas não de um peixe oleoso como o salmão. Eu diria que um bom caldo de peixe é essencial para verdadeiras sopas e veloutés de peixe. FAZ CERCA DE 1,5 LITRO

cerca de 1 1/2 kg de ossos e cabeças de peixe branco
1 alho poró, picado
1 cebola, picada
1 talo de aipo, picado
1/2 bulbo de funcho, picado
2 dentes de alho (com casca)
100 ml de óleo de oliva light (não extra virgem)
300 ml de vinho branco seco
2 litros de água
2 ramos de tomilho e de salsa, amarrados juntos
1/2 limão
1/2 colher (chá) de grãos de pimenta branca

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Este é um ótimo caldo que pode ser aproveitado de inúmeras maneiras. Nós o preparamos com carcaças frescas de galinha que são entregues diariamente nos restaurantes, mas eu sei que elas nem sempre estão disponíveis em cozinhas caseiras. Em vez disso, você pode comprar pacotes de asas frescas de galinha, que são mais baratos. O caldo fresco pode ser utilizado em sopas e veloutés cremosos, mas nós também usamos um calda escuro (ou marrom) de galinha em pratos de carne de porco, de cordeiro e de aves de caça. Ele é preparado da mesma maneira que este caldo leve de galinha, exceto que as carcaças são primeiramente assadas em um forno quente. Isso intensifica a cor e o sabor sem deixar um gosto muito forte de carne. FAZ 2 LITROS

2 kg de carcaças de galinha crua ou pedaços de galinha com ossos (como asas)
4 litros de água fria
3 talos de aipo, picados grosseiramente
2 alhos porós, picados grosseiramente
2 cebolas, picadas grosseiramente
2 cenouras grandes, picadas grosseiramente
1/2 cabeça de alho (com casca)
1 ramo grande de tomilho

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Este caldo de vegetais é um dos segredos dos nossos molhos leves, mas cheios de sabor. Para fazê-la, não basta simplesmente ferver todos os ingredientes. Os vegetais são ligeiramente cozidos em fogo brando, depois as ervas frescas são adicionadas e o caldo deve descansar por um dia para infundir os sabores antes de ser peneirado. Este é o caldo que nós usamos em nossos pratos vegetarianos e nas sopas leves de vegetais. Ocasionalmente eu combino caldo de vegetais com algum caldo leve de galinha ou de peixe em molhos. FAZ CERCA DE 1.5 LITRO

3 cebolas, picadas grosseiramente
1 alho poró, picado grosseiramente
2 talos de aipo, picados grosseiramente
6 cenouras, picadas grosseiramente
1 cabeça de alho, dividido ao meio
1 limão, picado grosseiramente
1/2 colher (chá) de grãos de pimenta branca
1/2 colher (chá) de grãos de pimenta rosa
1 folha pequena de louro
4 anises estrelados
2 litros de água fria
1 ramo de estragão, de manjericão, de coentro, de tomilho, de salsa e de cerefálio, amarrados juntos
200 ml de vinho branco seco

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Um bom velouté exige um caldo fresco - utilize caldo de peixe, de galinha ou de vegetais, dependendo da receita. Este molho atinge uma intensidade de sabor ao se ferver o vinho, o caldo e o creme em etapas. Ocasionalmente nós o batemos com um pouco de manteiga gelada para dar um brilho ao molho. FAZ CERCA DE 500 ml

10 g de manteiga
3 chalotas, picadas finamente
200 ml de vinho branco seco
200 ml de Noilly Prat ou vermute seco
400 ml de caldo de peixe, caldo de galinha ou caldo de vegetais
200 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
200 ml de creme de leite (a receita pede "single cream", um creme com baixo teor de gordura -18%)
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

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Molhos de vinho tinto são geralmente associados a carnes vermelhas, mas nós também os utilizamos em pratos com galinha e, o que pode ser mais surpreendente, com alguns peixes saborosos como salmão, tamboril e pregado. Dependendo do propósito, pode-se utilizar caldo de peixe ou caldo leve de galinha como base - ambos funcionam bem. Congele todo o molho que não for utilizado no momento. Resista à tentação de usar um vinho tinto barato, um cabernet sauvignon de qualidade média ou um vinho' merlot mais suave darão um resultado melhor. FAZ 400 rnl

uma garrafa de 750 ml de vinho tinto
2 colheres (sopa) de óleo de oliva
4 chalotas grandes, fatiadas
1 colher (chá) de five spice em pó (five spice é um tempero chinês que contém diversas especiarias, como sementes de funcho, canela, cravo, anis estrelado e grãos de pimenta)
12 grãos de pimenta do reino
1 ramo de tomilho
1 folha pequena de louro
1 colher (sopa) de vinagre de cereja
750 ml de caldo de galinha leve ou caldo de peixe
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

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Este é um molho rápido que utiliza o suco natural (jus) resultante do cozimento de carne, peixe ou ave. O jus é enriquecido com uma taça de vinho, mas você não precisa abrir uma garrafa especialmente para isto, um pouco de Noilly Prat também funciona. Se você não tiver nenhum caldo caseiro à mão, utilize um pote de caldo fresco comprado. FAZ CERCA DE 170ml

jus (suco) da panela proveniente do cozimento de carne vermelha, de frango ou de filé de peixe.
1-2 colheres (sopa) de óleo de oliva
1 chalota, picada finamente
1 ramo de tomilho
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco ou tinto
1 taça (cerca de 175 ml) de vinho branco ou tinto
cerca de 150 ml de caldo fresco, ou água misturada com 1 colher (chá) de caldo em pó
1 colher (sopa) de creme fraiche ou creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura.)
sal marinho ou pimenta do reino moída na hora

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Nós preparamos pesto fresco para usar como guarnição. Geralmente o diluímos com vinagrete ou água e o transferimos para uma garrafa plástica que possa ser espremida, de modo que possamos fazer círculos com ele sobre massas, sopas e outros pratos. Os puristas usariam um almofariz, mas nós preferimos prepará-lo em um liquidificador ou processador de alimentos. Os pinólis ficam rapidamente rançosos, portanto sempre compre pinólis frescos em vez de aproveitar aqueles que estão em algum saquinho perdido no fundo do seu armário - seria uma vergonha desperdiçar um bom óleo de oliva e um manjericão fresco perfumado. FAZ CERCA DE 300ml

50 g de pinólis
50 g de dentes de alho, descascados e picados grosseiramente
50 g de queijo parmesão ralado finamente
30 g de folhas de manjericão
120 ml de óleo de oliva extra virgem

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Eu amo fazer infusões de óleo de oliva com ervas e outros temperos para depois regar sobre vegetais quentes, peixes ou frangos grelhados. Infusões em óleo adicionam um sabor instantâneo com pouco esforço. Você também pode utilizá-los em molhos vinagrete, diluindo-os em partes iguais com óleo de oliva puro. É importante aquecer o óleo a pelo menos 90°(, a fim de destruir qualquer bactéria existente nos ramos de ervas ou em outras especiarias, depois engarrafe (garrafa esterilizada é uma boa idéia) e vede enquanto estiver quente. Isso levará 2-3 minutos sobre fogo médio e não afetará o sabor do óleo. Não há necessidade de utilizar óleo de oliva extra virgem, um óleo de oliva puro de qualidade será suficiente. FAZ 250 ml

30 g de ramos de manjericão, incluindo os talos
250 ml de óleo de oliva puro (não extra virgem)

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Nós utilizamos vinagrete para regar uma variedade de pratos, não somente saladas. Batatas, massa e couscous ainda quentes, por exemplo, são geralmente misturados ao vinagrete temperado com ervas frescas picadas. Mas também uso molhos de vinagrete sobre peixes e frangos grelhados e até mesmo em fatias fritas de fígado e filé, variando o óleo e o vinagre de acordo com cada prato. A base deve ser sempre um óleo de oliva puro com sabor suave ou um óleo de oliva extra virgem, misturado a um óleo mais neutro como o de girassol ou de amendoim. Você pode substituir uma parte desses óleos por um óleo de avelã ou de nozes, mas não exagere - eles podem ser muito aromáticos. Uso proporcionalmente menos vinagre do que óleo em meus molhos do que a maioria das receitas clássicas, simplesmente porque vinagre em excesso pode sobrecarregar um prato. Um vinagre de vinho branco de qualidade fica bom, ainda que você possa querer experimentar com outros vinagres diferentes (veja abaixo). Eu também adiciono suco fresco de limão para dar um toque cítrico. Prepare uma grande quantidade de vinagrete e armazene na geladeira. Toda vez que for utilizá-la, sacuda ou bata antes. FAZ CERCA DE 250 ml

100 ml de óleo de oliva extra virgem
100 ml de óleo de nozes
1/2 colher (chá) sal maldon moído (é um sal produzido em Essex, no sudeste da Inglaterra, a partir da evaporação natural da água do mar, graças a condições climáticas muito favoráveis. Se não encontrá-lo, utilize sal grosso marinho)
1/4 colher (chá) de pimenta do reino ou pimenta branca moída na hora
1 colher (sopa) de suco de limão, ou a gosto
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

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